أساسيات التمليح

باختصار

• يحفظ الملح الطعام لأنه يربط الماء ويكبح البكتيريا. كلما قل الملح وجب أن يكون المكان أبرد: تمليح اللحم والسمك عند 2⁠–⁠5 °م.
• موسم التمليح هو البرد. في الحر يُملَّح اللحم والسمك في الثلاجة فقط، ولا يُجفف اللحم في الهواء الطلق صيفًا.
• يُستعمل للتمليح ملح بلا يود، خشن أو ناعم، بلا إضافات تعكّر المحلول.
• ملح النتريت خليط جاهز، يُوزن دائمًا، ولا يُستعمل النتريت النقي ولا ملح البارود «بالعين». الحد هنا 80 مغ/كغ.
• ملّح بالميزان لا بالإحساس: نسبة الملح تُحسب من وزن اللحم أو الجبن أو الخضروات.
• قاعدة سريعة: محلول X% ≈ X × 10 غ ملح لكل 1 لتر ماء. وللمحاليل القوية استعمل جدول هذه الوحدة.
• الأوعية: زجاج، فخار مزجج، خشب، ستانلس، بلاستيك غذائي. ولا تستعمل الألومنيوم ولا الصفيح المجلفن ولا النحاس أبدًا.

ماذا في الداخل

الفصول

1. كيف يحفظ الملح الطعام
2. أنواع الملح: أيها لماذا
3. أربع طرق للتمليح
4. نسبة الملح: كيف تُحسب
5. كيف يُقاس المحلول
6. الماء والملح والأوعية
7. المكان والحرارة
8. ماذا يُملَّح في منطقتنا
9. السلامة باختصار
10. الموسم الأول: خطة للمبتدئ
11. أكثر الأخطاء شيوعًا
12. قائمة تحقق للطباعة

أوراق العمل

• تقويم التمليح السنوي
• حاسبة المحلول
• حاسبة ملح السنة
• خطة الموسم الأول
• جرد الأوعية والأدوات
• قائمة المشتريات