Bases del salado

En resumen

• La sal conserva porque retiene el agua y frena las bacterias. Cuanta menos sal, más frío hace falta: la carne y el pescado se salan a 2–5 °C.
• Para salar se usa sal sin yodo, gruesa o fina, sin aditivos que enturbien la salmuera.
• La sal nitrificada (sal de curado) es una mezcla comercial con más o menos 0,4–0,6 % de nitrito en Europa; en Latinoamérica la «sal de cura» suele llevar 6,25 %. Siempre se pesa; nunca nitrito puro ni salitre «a ojo».
• Sala con báscula, no a ojo: el porcentaje de sal se calcula sobre el peso de la carne, el queso o las hortalizas.
• Regla rápida: salmuera al X % ≈ X × 10 g de sal por 1 L de agua. Para salmueras fuertes usa la tabla de este módulo.
• Recipientes: vidrio, cerámica esmaltada, madera, acero inoxidable, plástico alimentario. Nunca aluminio, chapa galvanizada ni cobre.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Cómo conserva la sal los alimentos
2. Tipos de sal: cuál sirve para qué
3. Cuatro formas de salar
4. El porcentaje de sal: cómo se calcula
5. Cómo se mide la salmuera
6. Agua, sal y recipientes
7. Espacio y temperatura
8. Qué se sala en casa
9. La seguridad, en resumen
10. Primera temporada: plan para principiantes
11. Errores más comunes
12. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario anual del salado
• Calculadora de salmuera
• Calculadora de sal para el año
• Plan de la primera temporada
• Inventario de recipientes y equipo
• Lista de compra