Osnove soljenja

Ukratko

• So čuva hranu jer veže vodu i koči bakterije. Što je manje soli, to mora biti hladnije: soljenje mesa i ribe ide na 2–5 °C.
• Za soljenje se koristi so bez joda, krupna ili sitna, bez dodataka koji mute salamuru.
• Nitritna so je gotova smjesa s okvirno 0,4–0,6 % nitrita. Uvijek se vaga, nikad čisti nitrit ili šalitra „na oko".
• Soli po vagi, ne po osjećaju: postotak soli se računa od težine mesa, sira ili povrća.
• Brzo pravilo: salamura X % ≈ X × 10 g soli na 1 L vode. Za jake salamure koristi tabelu iz ovog modula.
• Posude: staklo, glazirana keramika, drvo, inoks, plastika za hranu. Nikad aluminijum, pocinčani lim ni bakar.

Šta je unutra

Poglavlja

1. Kako so čuva hranu
2. Vrste soli: koja je za šta
3. Četiri načina soljenja
4. Postotak soli: kako se računa
5. Kako se mjeri salamura
6. Voda, so i posude
7. Prostor i temperatura
8. Šta se kod nas soli
9. Sigurnost ukratko
10. Prva sezona: plan za početnika
11. Najčešće greške
12. Checklista za print

Radni listovi

• Godišnji kalendar soljenja
• Kalkulator salamure
• Kalkulator soli za godinu
• Plan prve sezone
• Inventar posuda i opreme
• Lista nabavke