Fundamentos da salga

Em resumo

• O sal conserva porque prende a água e freia as bactérias. Quanto menos sal, mais frio é preciso: carne e peixe se salgam a 2–5 °C.
• Para salgar, use sal sem iodo, grosso ou fino, sem aditivos que turvem a salmoura. No Brasil quase todo sal é iodado: serve, mas pode turvar.
• A mistura de cura se pesa: gramas por kg = 8 ÷ % de nitrito no rótulo. BR: sal de cura tipo 1 (6,25 %) 1,28 g/kg, balança de 0,1 g; PT: sal nitritado (0,6 %) 13 g/kg. Nunca nitrito puro nem salitre “no olho”.
• Salgue pela balança, não pelo olho: a porcentagem de sal se calcula sobre o peso da carne, do queijo ou do legume.
• Regra rápida: salmoura X % ≈ X × 10 g de sal por 1 L de água. Para salmouras fortes, use a tabela deste módulo.
• Vasilhas: vidro, cerâmica vidrada, madeira, inox, plástico alimentar. Nunca alumínio, chapa galvanizada nem cobre.

O que tem dentro

Capítulos

1. Como o sal conserva o alimento
2. Tipos de sal: qual é para quê
3. Quatro maneiras de salgar
4. Porcentagem de sal: como se calcula
5. Como medir a salmoura
6. Água, sal e vasilhas
7. Local e temperatura
8. O que se salga no Brasil e em Portugal
9. Segurança em resumo
10. Primeira temporada: plano para o iniciante
11. Erros mais comuns
12. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário anual da salga
• Calculadora de salmoura
• Calculadora de sal para o ano
• Plano da primeira temporada
• Inventário de vasilhas e equipamento
• Lista de compras