Tuzlamanın temelleri

Kısaca

• Tuz yiyeceği suyu bağlayarak ve bakterileri frenleyerek korur. Tuz azaldıkça soğuk artmalıdır: et ve balık 2–5 °C'de tuzlanır.
• Tuzlamada iyotsuz tuz kullanılır, iri ya da ince, salamurayı bulandıran katkılar olmadan.
• Nitritli tuz, yaklaşık %0,4–0,6 nitrit içeren hazır karışımdır. Her zaman tartılır, saf nitrit ya da güherçile asla göz kararı kullanılmaz. %6,25'lik kür tuzu çok daha güçlüdür: 1 kg ete 1,28 g.
• Hisle değil, teraziyle tuzla: tuz yüzdesi etin, peynirin ya da sebzenin ağırlığından hesaplanır.
• Hızlı kural: %X salamura ≈ 1 L suya X × 10 g tuz. Güçlü salamurada bu modüldeki tabloyu kullan.
• Kaplar: cam, sırlı seramik, ahşap, paslanmaz çelik, gıdaya uygun plastik. Alüminyum, galvaniz ve bakır asla.

İçinde neler var

Bölümler

1. Tuz yiyeceği nasıl korur
2. Tuz çeşitleri: hangisi ne için
3. Dört tuzlama yöntemi
4. Tuz yüzdesi nasıl hesaplanır
5. Salamura nasıl ölçülür
6. Su, tuz ve kaplar
7. Yer ve sıcaklık
8. Türkiye'de neler tuzlanır
9. Kısaca güvenlik
10. İlk sezon: yeni başlayan için plan
11. En sık yapılan hatalar
12. Yazdırılabilir kontrol listesi

Çalışma sayfaları

• Yıllık tuzlama takvimi
• Salamura hesaplayıcısı
• Yıllık tuz hesaplayıcısı
• İlk sezon planı
• Kap ve ekipman envanteri
• Alım listesi