Salzen: Grundlagen

Kurz gesagt

• Salz konserviert, weil es Wasser bindet und Bakterien bremst. Je weniger Salz, desto kälter muss es sein: Fleisch und Fisch werden bei 2–5 °C gesalzen.
• Zum Salzen nimmt man Salz ohne Jod, grob oder fein, ohne Zusätze, die die Lake trüben.
• Nitritpökelsalz (NPS) ist eine fertige Mischung mit 0,4–0,5 % Nitrit. Es wird immer gewogen; nie reines Nitrit oder Salpeter „nach Gefühl“.
• Salzen nach Waage, nicht nach Gefühl: Der Salzanteil wird vom Gewicht des Fleisches, Käses oder Gemüses berechnet.
• Faustregel: Lake X % ≈ X × 10 g Salz auf 1 L Wasser. Für starke Laken gilt die Tabelle in diesem Modul.
• Gefäße: Glas, glasiertes Steingut, Holz, Edelstahl, lebensmittelechter Kunststoff. Nie Aluminium, verzinktes Blech oder Kupfer.

Das steckt drin

Kapitel

1. Wie Salz Lebensmittel haltbar macht
2. Salzsorten: welches wofür
3. Vier Arten zu salzen
4. Salzprozent: so wird gerechnet
5. So misst man Lake
6. Wasser, Salz und Gefäße
7. Raum und Temperatur
8. Was man bei uns salzt
9. Sicherheit in Kürze
10. Die erste Saison: Plan für Anfänger
11. Häufige Fehler
12. Checkliste zum Ausdrucken

Arbeitsblätter

• Jahreskalender Salzen
• Lakerechner
• Salzrechner für das Jahr
• Plan für die erste Saison
• Gefäße und Ausrüstung
• Einkaufsliste