Les bases du salage

En bref

• Le sel conserve parce qu’il fixe l’eau et freine les bactéries. Moins il y a de sel, plus il faut de froid : viande et poisson se salent à 2–5 °C.
• Pour saler, on prend du sel non iodé, gros ou fin, sans additifs qui troublent la saumure.
• Le sel nitrité est un mélange prêt à l’emploi à environ 0,4–0,6 % de nitrite. Il se pèse toujours ; jamais de nitrite pur ni de salpêtre « à l’œil ».
• Sale à la balance, pas au jugé : le pourcentage se calcule sur le poids de la viande, du fromage ou des légumes.
• Règle rapide : saumure à X % ≈ X × 10 g de sel par litre d’eau. Pour les saumures fortes, prends le tableau de ce module.
• Récipients : verre, céramique émaillée, bois, inox, plastique alimentaire. Jamais d’aluminium, de tôle galvanisée ni de cuivre.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Comment le sel conserve
2. Les sortes de sel : lequel pour quoi
3. Quatre façons de saler
4. Le pourcentage de sel : comment le calculer
5. Mesurer une saumure
6. L’eau, le sel et les récipients
7. Le local et la température
8. Ce qu’on sale chez nous
9. La sécurité en bref
10. Première saison : un plan pour débuter
11. Erreurs les plus fréquentes
12. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier annuel du salage
• Calculateur de saumure
• Calculateur de sel pour l’année
• Plan de première saison
• Inventaire des récipients et du matériel
• Liste d’achats