التمليح الجاف للحوم

باختصار

• الموسم هو البرد. لا يُجفف اللحم في الهواء الطلق صيفًا، ولا يُملَّح خارج الثلاجة في الحر.
• يُملَّح اللحم مبردًا حتى وسطه (دون 4 °م) ويبقى عند 2⁠–⁠5 °م حتى يبلغ الملح الوسط.
• التمليح المتوازن: لكل 1 كغ لحم 13 غ ملح نتريت (0.6%) و15 غ ملحًا عاديًا، موزونة: هذا 80 مغ نتريت لكل كغ، ويدخل كله في اللحم. بخليط 6.25%: 1.28 غ.
• الوقت: تقديريًا يومان لكل سنتيمتر من أسمك جزء، و7 أيام على الأقل. ثم توازن الملح نصف هذا الوقت.
• اللحم المملح في البرميل (بملح زائد) يؤكل مطهوًا فقط، بعد النقع.
• الدواجن بعد التمليح تُشوى أو تُدخن ساخنة حتى 74 °م في الوسط. الدواجن المجففة النيئة ليست للبيت.
• المنتج الذي يؤكل نيئًا يكون جاهزًا حين يفقد وزنًا كافيًا: الميزان يقرر، لا التقويم.

ماذا في الداخل

الفصول

1. ما الذي يُملَّح جافًا وأين شرحه
2. اللحم قبل التمليح
3. التمليح المتوازن خطوة خطوة
4. التمليح في البرميل (الطريقة القديمة)
5. توازن الملح والغسل وما بعدهما
6. الأضلاع والموزة والعظام
7. بسطرمة الضأن والماعز
8. الدواجن: الصدر والفخذ
9. الطرائد
10. التجفيف وفقد الوزن
11. الأعطال والحفظ
12. أكثر الأخطاء شيوعًا
13. قائمة تحقق للطباعة

أوراق العمل

• تقويم التمليح الجاف
• حاسبة الملح
• حاسبة الوقت والتواريخ
• سجل التمليح والوزن
• ملصقات اللحم الجاف