Le salage à sec de la viande

En bref

• La viande se sale refroidie à cœur (sous 4 °C) et reste à 2–5 °C jusqu’à ce que le sel atteigne le cœur.
• Salage à l’équilibre : par kg de viande, 13 g de sel nitrité (0,6 %) et 15 g de sel ordinaire, pesés : cela fait 80 mg de nitrite par kg. Tout pénètre dans la viande.
• Durée : environ 2 jours par centimètre d’épaisseur de la partie la plus épaisse, au moins 7 jours. Puis repos pendant encore la moitié de ce temps.
• Le petit salé du saloir (en excès de sel) se mange seulement cuit, après dessalage.
• La volaille salée se rôtit ou se fume à chaud jusqu’à 74 °C à cœur. La volaille séchée crue n’est pas pour la maison.
• Un produit mangé cru est prêt quand il a perdu assez de poids : c’est la balance qui décide, pas le calendrier.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Ce qui se sale à sec et où c’est décrit
2. La viande avant le salage
3. Le salage à l’équilibre, pas à pas
4. Le salage au saloir (méthode ancienne)
5. Repos, rinçage et suite
6. Travers, jarret et os secs
7. Pastrma
8. Volaille : poitrine et cuisse
9. Gibier
10. Séchage et perte de poids
11. Défauts et conservation
12. Erreurs les plus fréquentes
13. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier du salage à sec
• Calculateur de sel
• Calculateur de durées et de dates
• Carnet de salage et de pesées
• Étiquettes pour la viande salée