← Soljenje i salamura
H53-02 · Modul 2 od 7 · Strana: 18 · Radnih listova: 5
Suho soljenje mesa
Soljenje u ravnoteži i u kaci, vrijeme po debljini komada, izjednačavanje, suha rebra i koljenica, pastrma, perad i divljač, s kalkulatorom soli i dnevnikom vaganja
9 €Kupi vodič
Sigurno plaćanje preko Stripea · PDV uračunat · PDF-ovi su na jeziku ove stranice.
Cijela serija: Soljenje i salamura, 39 €
Ukratko
- Meso se soli ohlađeno do sredine (ispod 4 °C) i drži na 2–5 °C dok so ne uđe do sredine.
- Soljenje u ravnoteži: na 1 kg mesa 13 g nitritne soli (0,6 %) i 15 g obične soli, izvagano: to je 80 mg nitrita na kg. Sve uđe u meso.
- Vrijeme: okvirno 2 dana po centimetru debljine najdebljeg dijela, najmanje 7 dana. Zatim izjednačavanje još pola tog vremena.
- Slano meso u kaci (u višku soli) jede se samo kuhano, poslije namakanja.
- Perad se poslije soljenja peče ili toplo dimi do 74 °C u sredini. Sirova sušena perad nije za kućnu radinost.
- Proizvod koji se jede sirov gotov je kad je izgubio dovoljno težine: vaga odlučuje, ne kalendar.
Šta je unutra
Poglavlja
- Šta se suho soli i gdje je opisano
- Meso prije soljenja
- Soljenje u ravnoteži, korak po korak
- Soljenje u kaci (stari način)
- Izjednačavanje, ispiranje i šta dalje
- Suha rebra, koljenica i kosti
- Pastrma
- Perad: prsa i batak
- Divljač
- Sušenje i gubitak težine
- Kvarovi i čuvanje
- Najčešće greške
- Checklista za print
Radni listovi
- Kalendar suhog soljenja
- Kalkulator soli
- Kalkulator vremena i datuma
- Dnevnik soljenja i vaganja
- Etikete za suho meso
Polja i kvadratići se popunjavaju u Adobe Acrobat Readeru (računar i telefon), a kalkulator sam računa. U nekim preglednicima popunjavanje ne radi. Uz PDF za ekran dobiješ i verziju za štampu.
Ovaj vodič na drugim jezicima: