Salga a seco de carnes

Em resumo

• A carne se salga resfriada até o centro (abaixo de 4 °C) e fica a 2–5 °C até o sal chegar ao centro.
• Salga no equilíbrio, por kg de carne: BR 1,28 g de sal de cura tipo 1 (6,25 %) e 28,7 g de sal; PT 13 g de sal nitritado (0,6 %) e 17 g de sal. Pesado: 80 mg de nitrito por kg, e tudo entra na carne.
• Tempo: cerca de 2 dias por centímetro de espessura da parte mais grossa, no mínimo 7 dias. Depois, equalização por mais metade desse tempo.
• Carne da salgadeira (sal em excesso), charque e carne de sol se comem só cozidos, depois do molho.
• Aves, depois da salga, se assam ou se defumam a quente até 74 °C no centro. Ave crua curada não é para fazer em casa.
• O que se come cru está pronto quando perdeu peso suficiente: decide a balança, não o calendário.

O que tem dentro

Capítulos

1. O que se salga a seco e onde está descrito
2. A carne antes da salga
3. Salga no equilíbrio, passo a passo
4. Salga na salgadeira (jeito antigo)
5. Equalização, lavagem e o que vem depois
6. Costela, joelho e ossos salgados
7. Pastrma
8. Aves: peito e coxa
9. Caça
10. Secagem e perda de peso
11. Defeitos e conservação
12. Erros mais comuns
13. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário da salga a seco
• Calculadora de sal
• Calculadora de tempo e datas
• Caderno de salga e pesagem
• Etiquetas para carne salgada