Salado en seco de la carne

En resumen

• La carne se sala fría hasta el centro (por debajo de 4 °C) y se mantiene a 2–5 °C hasta que la sal llega al centro.
• Salado en equilibrio: por 1 kg de carne, 13 g de sal de curado (0,6 %) y 15 g de sal común, pesados: son 80 mg de nitrito por kg. Todo entra en la carne. Con «sal de cura» al 6,25 % (LatAm), solo 1,3 g.
• Tiempo: más o menos 2 días por centímetro de grosor de la parte más gruesa, como mínimo 7 días. Después, reposo durante la mitad de ese tiempo.
• La carne salada de tinaja (en exceso de sal) se come solo cocida, después de desalarla.
• Las aves, después del salado, se asan o se ahúman en caliente hasta 74 °C en el centro. Las aves crudas curadas no son para hacer en casa.
• Una pieza que se come cruda está lista cuando ha perdido el peso suficiente: decide la báscula, no el calendario.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Qué se sala en seco y dónde se describe
2. La carne antes de salar
3. Salado en equilibrio, paso a paso
4. Salado en tinaja (a la antigua)
5. Reposo, lavado y qué sigue
6. Costilla, lacón y huesos
7. Carne seca: pastrma, charqui y cecina
8. Aves: pechuga y muslo
9. Caza
10. Secado y pérdida de peso
11. Defectos y conservación
12. Errores más comunes
13. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario del salado en seco
• Calculadora de sal
• Calculadora de tiempos y fechas
• Diario de salado y pesajes
• Etiquetas para la carne salada