Fleisch trocken pökeln

Kurz gesagt

• Fleisch wird bis in die Mitte gekühlt (unter 4 °C) gepökelt und bleibt bei 2–5 °C, bis das Salz die Mitte erreicht hat.
• Pökeln im Gleichgewicht: je 1 kg Fleisch 16 g Nitritpökelsalz (0,5 %) und 12–14 g normales Salz, gewogen: Das sind 80 mg Nitrit je kg. Alles zieht ins Fleisch.
• Zeit: etwa 2 Tage je Zentimeter Dicke an der dicksten Stelle, mindestens 7 Tage. Danach Durchbrennen, noch einmal die halbe Zeit.
• Salzfleisch aus dem Fass (im Salzüberschuss) wird nur gekocht gegessen, nach dem Wässern.
• Geflügel wird nach dem Pökeln gebraten oder heiß geräuchert, bis die Mitte 74 °C hat. Roh getrocknetes Geflügel ist nichts für den Haushalt.
• Was roh gegessen wird, ist fertig, wenn es genug Gewicht verloren hat: Die Waage entscheidet, nicht der Kalender.

Das steckt drin

Kapitel

1. Was trocken gepökelt wird und wo es steht
2. Fleisch vor dem Pökeln
3. Pökeln im Gleichgewicht, Schritt für Schritt
4. Pökeln im Fass (alte Art)
5. Durchbrennen, Abwaschen und wie es weitergeht
6. Gepökelte Rippchen, Eisbein und Knochen
7. Pastrma
8. Geflügel: Brust und Keule
9. Wild
10. Trocknen und Gewichtsverlust
11. Fehler und Lagerung
12. Häufige Fehler
13. Checkliste zum Ausdrucken

Arbeitsblätter

• Kalender Trockenpökeln
• Salzrechner
• Zeit- und Datumsrechner
• Pökel- und Wiegebuch
• Etiketten für Trockenfleisch