Etin kuru tuzlanması

Kısaca

• Et ortasına kadar soğumuş (4 °C'nin altında) tuzlanır ve tuz ortaya inene kadar 2–5 °C'de tutulur.
• Dengeli tuzlama: 1 kg ete 13 g nitritli tuz (%0,6) ve 15 g sade tuz, tartılmış: bu, kiloda 80 mg nitrittir. %6,25'lik kür tuzunda 1,28 g kür tuzu ve 26,7 g sade tuz. Hepsi ete girer.
• Süre: en kalın yerin santimetresi başına yaklaşık 2 gün, en az 7 gün. Sonra bu sürenin yarısı kadar tuz dengeleme.
• Fıçıda tuzlu et (fazla tuzla) yalnızca suda bekletilip haşlanarak yenir.
• Kanatlı tuzlamadan sonra fırınlanır ya da ortası 74 °C olana kadar sıcak tütsülenir. Çiğ kurutulmuş kanatlı ev işi değildir.
• Çiğ yenen ürün yeterince ağırlık kaybedince hazırdır: karar teraziye aittir, takvime değil.

İçinde neler var

Bölümler

1. Ne kuru tuzlanır, nerede anlatılır
2. Tuzlamadan önce et
3. Adım adım dengeli tuzlama
4. Fıçıda tuzlama (eski yöntem)
5. Tuz dengeleme, yıkama ve sonrası
6. Kuru kaburga, incik ve kemik
7. Koyun ve keçi pastırması
8. Kanatlı: göğüs ve but
9. Av eti
10. Kurutma ve ağırlık kaybı
11. Bozulma ve saklama
12. En sık yapılan hatalar
13. Yazdırılabilir kontrol listesi

Çalışma sayfaları

• Kuru tuzlama takvimi
• Tuz hesaplayıcısı
• Süre ve tarih hesaplayıcısı
• Tuzlama ve tartım günlüğü
• Kuru et etiketleri