المحلول الملحي للحوم

باختصار

• المحلول المتوازن: لكل كغ لحم 0.5 لتر ماء، و20 غ ملح نتريت (0.6%)، و22 غ ملحًا عاديًا بلا يود. هذا 13 غ نتريت و15 غ ملحًا لكل كغ من الكتلة الكلية، أي 80 مغ نتريت لكل كغ. بخليط 6.25%: 1.92 غ لكل كغ لحم.
• اللحم والمحلول عند 2⁠–⁠5 °م طوال الوقت، أي في الثلاجة في معظم أيام السنة. يبقى اللحم تحت السطح، ولا يُستعمل المحلول ثانية.
• الوقت: تقديريًا يومان لكل سنتيمتر سماكة، و7 أيام على الأقل. والقطعة الأسمك من 8 سم أو بالعظم تحتاج حقنًا.
• اللحم المحقون يؤكل مطهوًا أو مشويًا أو مدخنًا ساخنًا فقط: اللحم حتى 72 °م، والدواجن حتى 74 °م في الوسط.
• المحلول القديم القوي (15% وأكثر) يُصنع بالملح العادي فقط، ويُنقع اللحم بعده ويُطهى.
• المحلول اللزج أو الحامض أو الكريه الرائحة يعني الفساد: لا تتذوق، ارمِ.

ماذا في الداخل

الفصول

1. المحلول أم التمليح الجاف
2. المحلول المتوازن: الحساب
3. التحضير والغمر
4. الحقن
5. المحلول القديم القوي
6. فخذ العجل للطبخ
7. ضلع العجل والرقبة والأضلاع والصدر للتدخين
8. لسان البقر والدواجن
9. خطة لعجل صغير: الأوعية والمكان
10. مراقبة المحلول
11. بعد المحلول
12. أكثر الأخطاء شيوعًا
13. قائمة تحقق للطباعة

أوراق العمل

• تقويم المحلول الملحي
• حاسبة المحلول
• حاسبة التواريخ
• سجل الدفعة
• ملصقات لحم المحلول