Salmuera para carne

En resumen

• Salmuera en equilibrio: por cada kg de carne, 0,5 L de agua, 20 g de sal de curado (0,6 %) y 22 g de sal común sin yodo. Son 13 g de sal de curado y 15 g de sal común por kg de masa total, es decir, 80 mg de nitrito por kg. Con «sal de cura» al 6,25 % (LatAm): 1,9 g de sal de cura y 40 g de sal común por kg de carne.
• Carne y salmuera a 2–5 °C todo el tiempo. La carne tiene que estar bajo la superficie, y la salmuera no se reutiliza.
• Tiempo: más o menos 2 días por centímetro de grosor, como mínimo 7 días. Una pieza de más de 8 cm o con hueso necesita inyección.
• La carne inyectada se come solo cocida, asada o ahumada en caliente: cerdo hasta 72 °C, aves hasta 74 °C en el centro.
• La salmuera fuerte a la antigua (15 % o más) se hace solo con sal común, y la carne después se desala y se cuece.
• Salmuera viscosa, agria o maloliente significa deterioro: no la pruebes, tírala.

Qué hay dentro

Capítulos

1. ¿Salmuera o salado en seco?
2. Salmuera en equilibrio: el cálculo
3. Preparación e inmersión
4. Inyección
5. Salmuera fuerte a la antigua
6. Jamón cocido
7. Lomo, cabecero, costilla y tocino para ahumar
8. Lengua de vacuno y aves
9. Plan para un cerdo: recipientes y espacio
10. Control de la salmuera
11. Después de la salmuera
12. Errores más comunes
13. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario de la salmuera
• Calculadora de salmuera
• Calculadora de fechas
• Diario de lote
• Etiquetas para carne en salmuera