← Soljenje i salamura H53-03 · Modul 3 od 7 · Strana: 18 · Radnih listova: 5

Salamura za meso

Ravnotežna salamura s nitritnom soli po kilogramu mesa i vode, ubrizgavanje, stara jaka salamura, šunka, kare, rebra, jezik i perad, s praćenjem salamure i znakovima kvara

9 €Kupi vodič

Sigurno plaćanje preko Stripea · PDV uračunat · PDF-ovi su na jeziku ove stranice.

Cijela serija: Soljenje i salamura, 39 €

Salamura za meso

Ukratko

  • Ravnotežna salamura: na svaki kg mesa 0,5 L vode, 20 g nitritne soli (0,6 %) i 22 g obične soli bez joda. To je 13 g nitritne i 15 g obične soli na kg ukupne mase, odnosno 80 mg nitrita na kg.
  • Meso i salamura na 2–5 °C cijelo vrijeme. Meso mora biti ispod površine, a salamura se ne koristi ponovo.
  • Vrijeme: okvirno 2 dana po centimetru debljine, najmanje 7 dana. Komad deblji od 8 cm ili s kosti treba ubrizgavanje.
  • Ubrizgano meso se jede samo kuhano, pečeno ili toplo dimljeno: svinjetina do 72 °C, perad do 74 °C u sredini.
  • Stara jaka salamura (15 % i više) pravi se samo s običnom soli, a meso se poslije namače i kuha.
  • Sluzava, kiselkasta ili smrdljiva salamura znači kvar: ne kušaj, baci.

Šta je unutra

Poglavlja

  1. Salamura ili suho soljenje
  2. Ravnotežna salamura: račun
  3. Priprema i potapanje
  4. Ubrizgavanje
  5. Stara jaka salamura
  6. Šunka za kuhanje
  7. Kare, vrat, rebra i slanina za dimljenje
  8. Goveđi jezik i perad
  9. Plan za jednu svinju: posude i prostor
  10. Praćenje salamure
  11. Poslije salamure
  12. Najčešće greške
  13. Checklista za print

Radni listovi

  • Kalendar salamure
  • Kalkulator salamure
  • Kalkulator datuma
  • Dnevnik šarže
  • Etikete za meso iz salamure

Polja i kvadratići se popunjavaju u Adobe Acrobat Readeru (računar i telefon), a kalkulator sam računa. U nekim preglednicima popunjavanje ne radi. Uz PDF za ekran dobiješ i verziju za štampu.

Ovaj vodič na drugim jezicima:

EnglishDeutschEspañolFrançaisPortuguêsTürkçeالعربية