← Salzen und Pökeln
H53-03 · Modul 3 von 7 · Seiten: 20 · Arbeitsblätter: 5
Fleisch nass pökeln
Gleichgewichtslake mit Nitritpökelsalz je Kilogramm Fleisch und Wasser, Spritzpökeln, alte starke Lake, Kochschinken, Kasseler, Surfleisch, Rippchen, Zunge und Geflügel, mit Lakekontrolle und Verderbszeichen
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Ganze Serie: Salzen und Pökeln, 39 €
Kurz gesagt
- Gleichgewichtslake: je kg Fleisch 0,5 L Wasser, 24 g Nitritpökelsalz (0,5 %) und 18 g normales Salz ohne Jod. Das sind 16 g NPS und 12 g normales Salz je kg Gesamtmasse, also 80 mg Nitrit je kg.
- Fleisch und Lake die ganze Zeit bei 2–5 °C. Das Fleisch muss unter der Oberfläche sein, und die Lake wird nicht wiederverwendet.
- Zeit: etwa 2 Tage je Zentimeter Dicke, mindestens 7 Tage. Stücke über 8 cm oder mit Knochen brauchen Spritzpökeln.
- Gespritztes Fleisch wird nur gekocht, gebraten oder heiß geräuchert gegessen: Schwein bis 72 °C, Geflügel bis 74 °C in der Mitte.
- Alte, starke Lake (15 % und mehr) wird nur mit normalem Salz angesetzt; das Fleisch wird danach gewässert und gekocht.
- Schmierige, säuerliche oder stinkende Lake heißt Verderb: nicht probieren, wegwerfen.
Das steckt drin
Kapitel
- Lake oder trocken pökeln
- Gleichgewichtslake: die Rechnung
- Ansetzen und Einlegen
- Spritzpökeln
- Alte, starke Lake
- Kochschinken
- Kasseler, Nacken, Rippchen und Speck zum Räuchern
- Rinderzunge und Geflügel
- Plan für ein Schwein: Gefäße und Platz
- Lakekontrolle
- Nach der Lake
- Häufige Fehler
- Checkliste zum Ausdrucken
Arbeitsblätter
- Kalender Pökellake
- Lakerechner
- Datumsrechner
- Chargenbuch
- Etiketten für Fleisch aus der Lake
Felder und Kästchen füllst du in Adobe Acrobat Reader aus (Computer und Handy), der Rechner rechnet selbst. In manchen Browsern funktioniert das Ausfüllen nicht. Zum Bildschirm-PDF bekommst du auch die Druckversion.
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