La saumure pour la viande

En bref

• Saumure à l’équilibre : par kg de viande, 0,5 L d’eau, 20 g de sel nitrité (0,6 %) et 22 g de sel ordinaire non iodé. Cela fait 13 g de sel nitrité et 15 g de sel ordinaire par kg de masse totale, soit 80 mg de nitrite par kg.
• Viande et saumure à 2–5 °C en permanence. La viande reste sous la surface, et la saumure ne se réutilise pas.
• Durée : environ 2 jours par centimètre d’épaisseur, au moins 7 jours. Un morceau de plus de 8 cm ou avec os demande une injection.
• La viande injectée se mange seulement cuite, rôtie ou fumée à chaud : porc à 72 °C, volaille à 74 °C à cœur.
• L’ancienne saumure forte (15 % et plus) se fait seulement au sel ordinaire, et la viande se dessale puis se cuit.
• Une saumure gluante, aigrelette ou malodorante signale une altération : ne goûte pas, jette.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Saumure ou salage à sec
2. La saumure à l’équilibre : le calcul
3. Préparation et immersion
4. L’injection
5. L’ancienne saumure forte
6. Le jambon cuit
7. Carré, échine, travers et lard à fumer
8. Langue de bœuf et volaille
9. Plan pour un cochon : récipients et place
10. Le suivi de la saumure
11. Après la saumure
12. Erreurs les plus fréquentes
13. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier de la saumure
• Calculateur de saumure
• Calculateur de dates
• Carnet de lot
• Étiquettes pour la viande en saumure