Salmoura para carnes

Em resumo

• Salmoura de equilíbrio, por kg de carne: 0,5 L de água, BR 1,92 g de sal de cura tipo 1 (6,25 %) e 40 g de sal sem iodo; PT 20 g de sal nitritado (0,6 %) e 22 g de sal. Isso dá 80 mg de nitrito por kg de massa total.
• Carne e salmoura a 2–5 °C o tempo todo. A carne fica abaixo da superfície, e a salmoura não se reaproveita.
• Tempo: cerca de 2 dias por centímetro de espessura, no mínimo 7 dias. Peça com mais de 8 cm ou com osso precisa de injeção.
• Carne injetada só se come cozida, assada ou defumada a quente: porco até 72 °C, aves até 74 °C no centro.
• A salmoura forte antiga (15 % ou mais) se faz só com sal comum, e a carne depois fica de molho e se cozinha.
• Salmoura viscosa, azeda ou fedida é estrago: não prove, jogue fora.

O que tem dentro

Capítulos

1. Salmoura ou salga a seco
2. Salmoura de equilíbrio: o cálculo
3. Preparo e imersão
4. Injeção
5. Salmoura forte antiga
6. Presunto cozido
7. Carré, copa, costela e bacon para defumar
8. Língua de boi e aves
9. Plano para um porco: vasilhas e espaço
10. Controle da salmoura
11. Depois da salmoura
12. Erros mais comuns
13. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário da salmoura
• Calculadora de salmoura
• Calculadora de datas
• Caderno do lote
• Etiquetas para carne da salmoura