Et için salamura

Kısaca

• Dengeli salamura: her kilo ete 0,5 L su, 20 g nitritli tuz (%0,6) ve 22 g iyotsuz sade tuz. Bu, toplam kütlenin kilosuna 13 g nitritli ve 15 g sade tuz, yani kiloda 80 mg nitrittir. %6,25'lik kür tuzunda 1 kg ete 1,92 g kür tuzu ve 40 g sade tuz (toplam kütlede 1,28 g/kg).
• Et ve salamura baştan sona 2–5 °C'de. Et yüzeyin altında kalır, salamura yeniden kullanılmaz.
• Süre: santimetre başına yaklaşık 2 gün, en az 7 gün. 8 cm'den kalın ya da kemikli parça enjeksiyon ister.
• Enjekte edilen et yalnızca haşlanarak, fırında ya da sıcak tütsüyle yenir: et ortası 72 °C, kanatlı 74 °C.
• Eski güçlü salamura (%15 ve üstü) yalnızca sade tuzla yapılır, et sonra suda bekletilip haşlanır.
• Sümüklü, ekşimsi ya da kokan salamura bozulmuştur: tatma, at.

İçinde neler var

Bölümler

1. Salamura mı, kuru tuzlama mı
2. Dengeli salamura: hesap
3. Hazırlık ve batırma
4. Enjeksiyon
5. Eski güçlü salamura
6. Haşlamalık dana jambon
7. Tütsülük sırt, boyun, kaburga ve incik
8. Sığır dili ve kanatlı
9. Bir hayvan için plan: kap ve yer
10. Salamura takibi
11. Salamuradan sonra
12. En sık yapılan hatalar
13. Yazdırılabilir kontrol listesi

Çalışma sayfaları

• Salamura takvimi
• Salamura hesaplayıcısı
• Tarih hesaplayıcısı
• Parti günlüğü
• Salamura et etiketleri