القاورما: اللحم المحفوظ في الشحم

باختصار

• حيوان سليم فقط، مذبوح ذبحًا حلالًا، وفحص بعد الذبح.
• ملح 2⁠–⁠2.5% من وزن اللحم، 1⁠–⁠3 أيام في البرد، ثم طهو حتى النهاية: الوسط 72 °م على الأقل (الدواجن 74 °م)، بلا عصير أحمر.
• عصير اللحم لا يدخل الإناء. يُصفى اللحم، ويُغمر بالدهن الصافي فقط، 2⁠–⁠3 سم فوق اللحم.
• مخزن دائمًا تحت 10 °م: اللحم في الدهن تقديريًا حتى 4 أشهر، والقلي 3⁠–⁠6 أشهر. حين يتجاوز المخزن 10 °م: ثلاجة أو استهلاك. في منطقة حارة بلا مخزن بارد: الثلاجة فقط.
• لا ثوم طازج ولا بصل في الوعاء. ويُسخَّن اللحم قبل الأكل حتى يصير ساخنًا جدًا.

ماذا في الداخل

الفصول

1. ما يُحفظ في الدهن
2. المادة الخام والتمليح
3. الطهو حتى النهاية
4. تعبئة الإناء والمرطبانات
5. القاورما اللبنانية والخليع المغربي
6. السجق والضلوع والبسطرمة في الدهن
7. القلي في الدهن
8. فخذ الإوز والبط في الدهن
9. المدد حسب الحرارة
10. الأخذ والتحضير للأكل
11. حين يسوء شيء
12. أكثر الأخطاء شيوعًا
13. قائمة تحقق للطباعة

أوراق العمل

• تقويم الإناء
• حاسبة الملح والتوابل
• حاسبة الأوعية
• حاسبة التواريخ
• سجل الدفعات
• بطاقة الأخذ
• ملصقات