Viande et čvarci (grattons) confits au saindoux

En bref

• Seulement de la viande avec analyse trichine négative (porc, gibier).
• Sel 2–2,5 % du poids de la viande, 1 à 3 jours au froid, puis cuisson à cœur : au moins 72 °C au centre (volaille 74 °C), sans jus rouge.
• Le jus de viande ne va pas dans le pot. La viande s’égoutte, et on la couvre seulement de graisse claire, 2–3 cm au-dessus.
• Garde-manger sous 10 °C : viande confite environ jusqu’à 4 mois, grattons 3 à 6 mois. Au-delà de 10 °C : frigo ou consommation.
• Pas d’ail frais ni d’oignon dans le récipient. La viande confite se réchauffe jusqu’à être brûlante avant d’être mangée.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Ce qui se garde dans la graisse
2. Matière première et salage
3. La cuisson à cœur
4. Remplir le pot et les bocaux
5. Saucisses, côtes et lard dans la graisse
6. Les grattons dans le saindoux
7. Cuisses d’oie et de canard confites
8. Durées selon la température
9. Sortir la viande et la préparer
10. Quand quelque chose ne va pas
11. Les erreurs les plus fréquentes
12. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier du pot de viande
• Calculateur de sel et d’épices
• Calculateur de récipients
• Calculateur de dates
• Carnet de lots
• Fiche de prélèvement
• Étiquettes