Carne y čvarci (chicharrones) en manteca

En resumen

• Solo carne con análisis de triquina negativo (cerdo, caza).
• Sal al 2–2,5 % del peso de la carne, 1–3 días en frío, y luego fritura completa: el centro al menos a 72 °C (aves 74 °C), sin jugo rojo.
• El jugo de carne no va a la orza. La carne se escurre y se cubre solo con manteca limpia, 2–3 cm por encima.
• Despensa por debajo de 10 °C: carne en manteca, unos 4 meses como máximo; chicharrones, 3–6 meses. Cuando la despensa pasa de 10 °C: nevera o consumo.
• Nada de ajo ni cebolla frescos en el recipiente. La carne de la orza se calienta hasta que esté muy caliente antes de comer.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Qué se guarda en manteca
2. La materia prima y el salado
3. Freír del todo
4. Llenar la orza y los tarros
5. Embutidos, costillas y tocino en manteca
6. Chicharrones en manteca
7. Confit de oca y de pato
8. Plazos según la temperatura
9. Sacar la carne y prepararla para comer
10. Cuando algo va mal
11. Errores más comunes
12. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario de la orza
• Calculadora de sal y especias
• Calculadora de recipientes
• Calculadora de fechas
• Diario de lotes
• Ficha de salidas
• Etiquetas