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H55-02 · Modul 2 von 7 · Seiten: 21 · Arbeitsblätter: 7
Fleisch und Čvarci im Schmalz
Der Schmalztopf nach der Hausschlachtung Schritt für Schritt: Salzen, Durchbraten, Füllen ohne Saft und Luft, Würste, Rippen, Grieben und Gänsekeule im Fett, Fristen nach Temperatur und sicheres Entnehmen
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Ganze Serie: Fett, Öl, Honig und Zucker, 39 €
Kurz gesagt
- Nur Fleisch mit negativer Trichinenuntersuchung (Schwein, Wild).
- Salz 2–2,5 % des Fleischgewichts, 1–3 Tage im Kalten, dann durchbraten: Kerntemperatur mindestens 72 °C (Geflügel 74 °C), ohne roten Saft.
- Fleischsaft kommt nicht in den Topf. Das Fleisch abtropfen lassen, übergossen wird nur mit klarem Schmalz, 2–3 cm über dem Fleisch.
- Speisekammer unter 10 °C: Fleisch im Schmalz etwa bis 4 Monate, Grieben 3–6 Monate. Steigt die Speisekammer über 10 °C: Kühlschrank oder aufessen.
- Kein frischer Knoblauch und keine Zwiebeln im Gefäß. Fleisch aus dem Schmalz wird vor dem Essen heiß erhitzt.
Das steckt drin
Kapitel
- Was man im Schmalz aufbewahrt
- Rohstoff und Salzen
- Durchbraten
- Topf und Gläser füllen
- Würste, Rippen und Speck im Schmalz
- Grieben im Schmalz
- Gänse- und Entenkeule im Fett
- Fristen nach Temperatur
- Entnehmen und Zubereiten
- Wenn etwas nicht stimmt
- Häufige Fehler
- Checkliste zum Ausdrucken
Arbeitsblätter
- Kalender Schmalztopf
- Rechner Salz und Gewürze
- Topfrechner
- Terminrechner
- Chargenprotokoll
- Entnahmekarte
- Etiketten
Felder und Kästchen füllst du in Adobe Acrobat Reader aus (Computer und Handy), der Rechner rechnet selbst. In manchen Browsern funktioniert das Ausfüllen nicht. Zum Bildschirm-PDF bekommst du auch die Druckversion.
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