Carne e torresmo conservados na banha

Em resumo

• Só carne com exame de triquinela negativo quando o exame se aplica (porco de risco e javali; PT: todo porco).
• Sal 2–2,5 % do peso da carne, 1–3 dias no frio, depois fritura completa: o meio com no mínimo 72 °C (aves 74 °C), sem caldo vermelho.
• Caldo de carne não vai para a lata. A carne é escorrida e coberta só com banha limpa, 2–3 cm acima da carne.
• Despensa abaixo de 10 °C: carne na banha até uns 4 meses, torresmo 3–6 meses. Quando a despensa passa de 10 °C: geladeira ou consumo.
• Nada de alho fresco nem cebola na vasilha. A carne da banha se aquece até ficar bem quente antes de comer.

O que tem dentro

Capítulos

1. O que se conserva na banha
2. Matéria-prima e salga
3. Fritura completa
4. Enchendo a lata e os vidros
5. Linguiça, costela e bacon na banha
6. Torresmo na banha
7. Coxa de pato e de ganso em confit
8. Prazos pela temperatura
9. Retirada e preparo para comer
10. Quando algo não está bem
11. Erros mais comuns
12. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário da lata
• Calculadora de sal e temperos
• Calculadora da lata
• Calculadora de datas
• Diário de lote
• Ficha de retirada
• Etiquetas