Carne y pieles

En resumen

• Los gazapos de razas medianas se sacrifican a las 10–14 semanas, con 2,3–2,8 kg de peso vivo. La canal es más o menos el 55 % del peso vivo.
• Sin pienso 8–12 horas antes del sacrificio, agua hasta el final. El conejo se coge con calma.
• El aturdimiento antes del degüello es obligatorio, y lo hace solo quien sabe hacerlo.
• Revisa el hígado, los riñones y la cavidad abdominal antes de que la carne pase a la cocina. Si no estás seguro, pregunta al veterinario.
• Enfría la canal a 0–4 °C 12–24 horas, y luego cocínala o congélala. A −18 °C la carne de conejo dura unos 6–9 meses.
• La mejor piel es la de conejos de más de 5 meses sacrificados en invierno; el curtido está en H63-06.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Cuándo sacrificar
2. Engorde y plan de sacrificio
3. Preparación para el sacrificio
4. El sacrificio, en breve
5. Desollado y eviscerado
6. Revisión de la canal y las vísceras
7. Rendimiento y enfriamiento
8. Despiece y conservación
9. El conejo en la cocina
10. Pieles
11. Restos y subproductos
12. Venta y normativa
13. Errores más comunes
14. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Plan de engorde y sacrificio
• Calculadora de carne y valor
• Registro de sacrificios
• El día del sacrificio
• Etiquetas para el congelador