Viande et fourrure

En bref

• Les lapereaux de races moyennes sont abattus à 10–14 semaines, à 2,3–2,8 kg de poids vif. La carcasse fait environ 55 % du poids vif.
• Pas de granulés 8–12 heures avant l’abattage, de l’eau jusqu’au bout. Le lapin s’attrape calmement.
• L’étourdissement avant la saignée est obligatoire, et seule une personne qui sait le faire s’en charge.
• Contrôle le foie, les reins et la cavité abdominale avant que la viande aille en cuisine. En cas de doute, demande au vétérinaire.
• Refroidis la carcasse à 0–4 °C pendant 12–24 heures, puis cuisine ou congèle. À −18 °C, la viande de lapin se garde environ 6–9 mois.
• La meilleure fourrure vient des lapins de plus de 5 mois, abattus en hiver ; le tannage est dans H63-06.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Quand abattre
2. Engraissement et plan d’abattage
3. Préparer l’abattage
4. L’abattage en bref
5. Dépouiller et éviscérer
6. Contrôler la carcasse et les abats
7. Rendement et refroidissement
8. Découpe et conservation
9. Le lapin en cuisine
10. La fourrure
11. Déchets et sous-produits
12. Vente et réglementation
13. Les erreurs les plus fréquentes
14. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Plan d’engraissement et d’abattage
• Calculateur de viande et de valeur
• Registre d’abattage
• Le jour de l’abattage
• Étiquettes pour le congélateur