Čvarci (chicharrones) y manteca

En resumen

• De 10 kg de tocino y grasa sacas unos 6–7 kg de manteca y 1–2 kg de chicharrones.
• Se derrite despacio, removiendo sin parar, con un poco de agua en el fondo; los chicharrones están listos cuando están dorados, a unos 120–130 °C.
• En la manteca no puede quedar ni una gota de agua: el agua es lo que estropea la manteca.
• La manteca se guarda en recipientes limpios y secos, a oscuras y en frío: unos 6–12 meses.
• A la grasa ardiendo, nunca agua. Tapa, manta ignífuga o extintor.
• La manteca y los chicharrones de un cerdo sin resultado de triquina no se comen.

Qué hay dentro

Capítulos

1. La manteca en la finca
2. La materia prima: qué grasa para qué
3. Material y lugar
4. Derretir en el caldero paso a paso
5. Chicharrones
6. Manteca blanca de riñonada
7. Conservar la manteca
8. Sebo de vacuno y de oveja
9. Seguridad: grasa caliente e incendio
10. Cuando algo va mal
11. Errores más comunes
12. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario de manteca y chicharrones
• Calculadora de manteca y recipientes
• Diario de derretido
• Inventario de manteca
• Etiquetas para la manteca