Čvarci (grattons) et saindoux

En bref

• 10 kg de lard et de panne donnent environ 6–7 kg de saindoux et 1–2 kg de grattons.
• On fond lentement, en remuant sans cesse, avec un peu d’eau au fond ; les grattons sont prêts quand ils sont dorés, vers 120–130 °C.
• Il ne doit pas rester une goutte d’eau dans le saindoux : l’eau fait tourner la graisse.
• Le saindoux se garde dans des récipients propres et secs, au noir et au frais : environ 6 à 12 mois.
• Jamais d’eau sur de la graisse en feu. Couvercle, couverture anti-feu ou extincteur.
• Saindoux et grattons d’un cochon sans résultat trichine ne se mangent pas.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Le saindoux à la ferme
2. La matière première : quelle graisse pour quoi
3. Le matériel et le lieu
4. Fondre au chaudron, pas à pas
5. Les grattons
6. Le saindoux blanc de panne
7. Conserver le saindoux
8. Le suif de bœuf et de mouton
9. Sécurité : graisse brûlante et feu
10. Quand quelque chose ne va pas
11. Les erreurs les plus fréquentes
12. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier du saindoux et des grattons
• Calculateur de saindoux et de récipients
• Carnet de fonte
• Inventaire du saindoux
• Étiquettes pour le saindoux