Casquería y otras partes

En resumen

• Los órganos de cada animal se revisan antes de comerlos: quistes, abscesos, manchas blancas, gusanos en el hígado, color amarillo. Si no estás seguro, llama al veterinario.
• Los órganos de ovejas, cabras y vacuno con quistes nunca van al perro: así se extiende la hidatidosis.
• La casquería se enfría por debajo de 3 °C el mismo día y se come en 1–2 días o se congela enseguida.
• El hígado de cerdo se come solo bien asado o cocido, sin centro rosado (hepatitis E).
• El cerebro y la médula espinal de vacuno, ovejas y cabras de más de un año no se comen (normativa de las vacas locas).
• De la cabeza y las manitas de un cerdo salen unos 4–6 kg de gelatina.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Qué queda después del sacrificio
2. Revisión de los órganos: qué es normal
3. Cadena de frío para la casquería
4. Hígado, corazón y riñones
5. Pulmones, bazo y lengua
6. Estómago e intestinos
7. Cabeza, manitas y rabo: la gelatina
8. Sangre
9. Huesos, piel y sesos
10. Qué no va a la cocina
11. Errores más comunes
12. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario de la casquería
• Calculadora de casquería y gelatina
• Registro de revisión de órganos
• Plan de la primera semana
• Etiquetas para la casquería