Abats et autres morceaux

En bref

• Les organes d’un animal s’examinent avant d’être mangés : kystes, abcès, taches blanches, vers dans le foie, couleur jaune. Dans le doute, appelle le vétérinaire.
• Les organes à kystes des moutons, chèvres et bovins ne vont jamais au chien : c’est ainsi que se propage l’échinococcose.
• Les abats refroidissent sous 3 °C le jour même et se mangent en 1 à 2 jours ou se congèlent aussitôt.
• Le foie de porc se mange seulement bien cuit, sans centre rosé (hépatite E).
• La cervelle et la moelle épinière des bovins, moutons et chèvres de plus d’un an ne se mangent pas (règles sur la vache folle).
• La tête et les pieds d’un cochon donnent environ 4 à 6 kg de fromage de tête.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Ce qui reste après l’abattage
2. L’examen des organes : ce qui est normal
3. La chaîne du froid pour les abats
4. Foie, cœur et rognons
5. Poumons, rate et langue
6. Estomac et intestins
7. Tête, pieds et queue : le fromage de tête
8. Le sang
9. Os, couenne et cervelle
10. Ce qui ne va pas en cuisine
11. Les erreurs les plus fréquentes
12. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier des abats
• Calculateur d’abats et de fromage de tête
• Registre d’examen des organes
• Plan de la première semaine
• Étiquettes pour les abats