Zumos y siropes

En resumen

• Solo fruta sana: la podrida y la mohosa dan patulina, una toxina que la pasteurización no destruye.
• El zumo fresco, sin pasteurizar, recién salido de la prensa no es para niños pequeños, embarazadas, personas mayores ni enfermos.
• Calienta el zumo a 85–88 °C, no lo hiervas; envásalo caliente en tarros o botellas calientes y después baño María de 5 minutos (hasta 1 L, cubierto del todo por el agua), con el suplemento por altitud.
• La olla extractora al vapor da zumo caliente, pero no lo bastante: recaliéntalo y dale el baño María igualmente.
• El sirope, con 1–1,5 kg de azúcar por litro de zumo, se diluye con agua de 1 : 4 a 1 : 6 y, una vez abierto, dura más que el zumo.

Qué hay dentro

Capítulos

1. El zumo para el invierno en pocas palabras
2. Seguridad: patulina y zumo fresco
3. Extraer el zumo: prensa, olla al vapor, paño
4. Clarificar y trasegar
5. Pasteurizar en botellas y tarros
6. Siropes de zumo de fruta
7. Conservación, deterioro y uso
8. Errores más comunes
9. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario de zumos
• Calculadora de zumo y botellas
• Calculadora de sirope y fechas
• Diario de prensado
• Inventario de zumos y siropes
• Etiquetas para las botellas