Jus et sirops

En bref

• Seulement des fruits sains : le pourri et le moisi donnent une toxine, la patuline, que la pasteurisation ne détruit pas.
• Le jus frais, non pasteurisé, sorti du pressoir, n’est pas pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les malades.
• Chauffe le jus à 85–88 °C, sans le faire bouillir ; remplis chaud dans des bocaux ou bouteilles chauds, puis bain-marie de 5 minutes (jusqu’à 1 L, entièrement sous l’eau), avec le supplément d’altitude.
• L’extracteur à vapeur donne un jus chaud, mais pas assez chaud : réchauffe-le quand même et passe-le au bain-marie.
• Le sirop, avec 1 à 1,5 kg de sucre par litre de jus, se dilue dans l’eau de 1 : 4 à 1 : 6 et se garde plus longtemps que le jus une fois ouvert.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Le jus pour l’hiver en bref
2. Sécurité : patuline et jus frais
3. Extraire le jus : pressoir, vapeur, linge
4. Clarifier et soutirer
5. Pasteurisation en bouteilles et en bocaux
6. Les sirops de jus de fruits
7. Conservation, altération et usage
8. Les erreurs les plus fréquentes
9. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier des jus
• Calculateur de jus et de bouteilles
• Calculateur de sirop et de dates
• Carnet de pressage
• Inventaire des jus et sirops
• Étiquettes pour bouteilles