Vinagre de fruta

En resumen

• El vinagre se forma en dos fermentaciones: las levaduras hacen alcohol (sin aire), y las bacterias acéticas convierten el alcohol en ácido (con aire).
• Funciona mejor a 20–30 °C, a oscuras, en un recipiente ancho cubierto con gasa. Por debajo de 15 °C casi se para.
• Con un zumo de alrededor de un 10–12 % de azúcar sacas un vinagre de alrededor de un 4–6 % de acidez.
• El vinagre casero no va a las conservas: su grado es desconocido y variable. Para encurtidos y conservas usa vinagre comprado con el grado indicado en la etiqueta.
• Recipientes: vidrio, cerámica sin plomo, roble o acero inoxidable. Nunca aluminio, cobre, hierro, galvanizado ni una orza vieja con vidriado desconocido.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Cómo se forma el vinagre
2. Recipientes, equipo y sitio
3. La madre y las bacterias acéticas
4. Receta: vinagre de manzana de zumo
5. Receta: vinagre de pieles y corazones
6. El grado del vinagre: cómo medirlo
7. Clarificar, pasteurizar y guardar
8. Para qué se usa el vinagre casero
9. Errores más comunes
10. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario del vinagre
• Calculadora de azúcar y alcohol
• Calculadora de acidez
• Diario de lotes
• Inventario de vinagre
• Etiquetas para las botellas