Le vinaigre de fruits

En bref

• Le vinaigre naît de deux fermentations : les levures font de l’alcool (sans air), puis les bactéries acétiques font de l’acide avec l’alcool (avec de l’air).
• Il se forme le mieux à 20–30 °C, dans le noir, dans un récipient large couvert d’une gaze. Sous 15 °C, il est presque à l’arrêt.
• Un jus d’environ 10 à 12 % de sucre donne un vinaigre d’environ 4 à 6 % d’acidité.
• Le vinaigre maison ne va pas dans les conserves : sa force est inconnue et variable. Pour les pickles, l’ajvar et la turšija, utilise un vinaigre du commerce de force indiquée.
• Récipients : verre, céramique sans plomb, chêne ou inox. Jamais d’aluminium, de cuivre, de fer, de galvanisé ni de vieux pot au vernis inconnu.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Comment naît le vinaigre
2. Récipients, matériel et emplacement
3. La mère et les bactéries acétiques
4. Recette : vinaigre de cidre à partir de jus
5. Recette : vinaigre de peaux et de trognons
6. La force du vinaigre : comment la mesurer
7. Clarification, pasteurisation et conservation
8. À quoi sert le vinaigre maison
9. Les erreurs les plus fréquentes
10. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier du vinaigre
• Calculateur de sucre et d’alcool
• Calculateur d’acidité
• Carnet des lots
• Inventaire du vinaigre
• Étiquettes pour bouteilles