Vinagre de frutas

Em resumo

• O vinagre nasce de duas fermentações: as leveduras fazem álcool (sem ar), e as bactérias acéticas fazem ácido a partir do álcool (com ar).
• Funciona melhor a 20–30 °C, no escuro, num recipiente largo coberto com gaze. Abaixo de 15 °C quase para.
• De um suco com cerca de 10–12 % de açúcar sai um vinagre com cerca de 4–6 % de acidez.
• Vinagre caseiro não vai para conservas: a força dele é desconhecida e muda. Para picles e pastas de pimentão, use vinagre comprado com a acidez no rótulo.
• Recipientes: vidro, cerâmica sem chumbo, carvalho ou inox. Nunca alumínio, cobre, ferro, galvanizado nem pote antigo de vidrado desconhecido.

O que tem dentro

Capítulos

1. Como o vinagre se forma
2. Recipientes, equipamento e lugar
3. A mãe e as bactérias acéticas
4. Receita: vinagre de maçã do suco
5. Receita: vinagre de cascas e miolos
6. Força do vinagre: como medir
7. Clarificação, pasteurização e armazenamento
8. Para que serve o vinagre caseiro
9. Erros mais comuns
10. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário do vinagre
• Calculadora de açúcar e álcool
• Calculadora de acidez
• Diário de lotes
• Inventário do vinagre
• Etiquetas para as garrafas