Secar hortalizas y ristras de pimientos

En resumen

• Las hortalizas se secan a 50–60 °C hasta quedar quebradizas; por encima de 65 °C se sellan y se oscurecen.
• Zanahoria, apio nabo, guisantes, judía verde y maíz se escaldan al vapor 2–4 minutos antes de secar; la cebolla, el pimiento y las plantas, no.
• El pimiento para ristras es de carne fina y del todo rojo; se ensarta por el pedúnculo, no por la carne.
• Las ristras se secan a la sombra o media sombra, con corriente, 3–6 semanas, y se revisan cada semana.
• Un pimiento con moho significa que toda la ristra no va al molino.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Qué hortalizas compensa secar
2. Escaldado al vapor
3. Corte, temperatura y tiempo
4. Cebolla, ajo y hojas
5. Pimientos para ristras: variedades y cosecha
6. Ensartar las ristras
7. Secado y revisión de las ristras
8. Métodos antiguos: judías verdes, calabacín y pimientos para rehidratar
9. Rehidratación y uso
10. Errores más frecuentes
11. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario de hortalizas y ristras
• Calculadora de ristras y bandejas
• Diario de ristras
• Diario del secadero de hortalizas
• Tarjetas para ristras