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H51-05 · Module 5 sur 7 · Pages : 19 · Fiches de travail : 5
Sécher les légumes et les piments en guirlande
Ce qui vaut la peine d’être séché, le blanchiment à la vapeur, la découpe et les températures par légume, l’enfilage et le séchage des guirlandes de piments, le contrôle des moisissures, les méthodes anciennes et la réhydratation
9 €
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Série complète : Le séchage, 39 €
En bref
- Les légumes se sèchent à 50–60 °C jusqu’à devenir cassants ; au-dessus de 65 °C, ils croûtent et noircissent.
- Carottes, céleri, petits pois, haricots verts et maïs se blanchissent à la vapeur 2 à 4 minutes avant séchage ; oignons, piments et plantes, non.
- Le piment pour guirlande est à paroi fine et bien rouge ; on l’enfile par le pédoncule, pas par la chair.
- Les guirlandes sèchent à l’ombre, dans un courant d’air, 3 à 6 semaines, et se contrôlent chaque semaine.
- Un seul piment moisi, et toute la guirlande ne va pas au moulin.
Ce qu’il contient
Chapitres
- Quels légumes valent la peine
- Blanchiment à la vapeur
- Découpe, température et durée
- Oignon, ail et feuilles
- Les piments pour guirlandes : variétés et récolte
- Enfiler les guirlandes
- Séchage et contrôle des guirlandes
- Méthodes anciennes : haricots verts, courgettes et piments à farcir
- Réhydratation et usage
- Erreurs fréquentes
- Liste de contrôle à imprimer
Fiches de travail
- Calendrier des légumes et des guirlandes
- Calculateur de guirlandes et de claies
- Carnet des guirlandes
- Carnet de séchoir pour les légumes
- Fiches pour les guirlandes
Les champs et les cases se remplissent dans Adobe Acrobat Reader (ordinateur et téléphone), et le calculateur fait le total tout seul. Le remplissage ne fonctionne pas dans certains navigateurs. Le PDF pour l’écran est accompagné de la version à imprimer.
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