Seguridad y conservación de lo ahumado

En resumen

• Triquina: cerdo, jabalí y oso solo con resultado negativo. Ni el humo, ni la sal, ni el secado, ni el congelador doméstico la matan de forma fiable.
• La sal de curado se pesa (unos 13 g al 0,6 % por 1 kg, es decir, 80 mg de nitrito por kg; g por kg = 8 ÷ % de la etiqueta), se guarda etiquetada y aparte; nunca nitrito puro ni salitre.
• Alquitrán y HAP: madera dura, combustión sin llama, conducto, carne seca; la costra negra se corta.
• Monóxido de carbono e incendio: se ahúma solo fuera, ahumadero separado, extintor o arena al lado.
• Lo curado y ahumado cuelga a 8–12 °C, a oscuras y con corriente, en saco de tela desde marzo; lo ahumado en caliente va a la nevera.
• Embarazadas, niños pequeños, mayores y enfermos comen la carne y el pescado ahumados solo cocinados o asados.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Los peligros en un solo sitio
2. La carne antes del humo
3. HAP, alquitrán y costra
4. Monóxido de carbono e incendio
5. Grupos de riesgo y cómo comer
6. Dónde y cómo se guarda lo ahumado
7. Plagas y moho en la despensa
8. Señales de deterioro
9. Inventario y orden de consumo
10. Errores más comunes
11. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Inventario de lo ahumado
• Calculadora de lo que necesita la familia
• Calendario de revisiones y consumo
• Diario de la despensa
• Señales de deterioro
• Etiquetas para la reserva