Sécurité et conservation des produits fumés

En bref

• Trichine : porc, sanglier et ours seulement avec un résultat négatif. Fumée, sel, séchage et congélateur domestique ne la tuent pas de façon fiable.
• Le sel nitrité se pèse (environ 13 g à 0,6 % par kg, soit 80 mg de nitrite par kg), se range étiqueté et à part ; jamais de nitrite pur ni de salpêtre.
• Goudron et HAP : bois dur, combustion lente sans flamme, conduit, viande sèche ; coupe la croûte noire.
• Monoxyde de carbone et incendie : on ne fume que dehors, fumoir isolé, extincteur ou sable à côté.
• Le fumé sec pend à 8–12 °C, dans le noir et l’air, en sac de toile dès mars ; le fumé à chaud va au réfrigérateur.
• Femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et malades ne mangent viande et poisson fumés que cuits ou rôtis.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Les dangers réunis
2. La viande avant la fumée
3. HAP, goudron et croûte
4. Monoxyde de carbone et incendie
5. Personnes à risque et façon de manger
6. Où et comment conserver le fumé
7. Nuisibles et moisissures au cellier
8. Les signes d’altération
9. Inventaire et ordre de consommation
10. Les erreurs les plus fréquentes
11. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Inventaire du fumé
• Calculateur des besoins de la famille
• Calendrier de contrôle et de consommation
• Carnet du cellier
• Fiche des signes d’altération
• Étiquettes pour les réserves