Segurança e conservação dos defumados

Em resumo

• Triquinela: porco de risco e javali (em PT, todo porco) só com exame negativo. Fumaça, sal, secagem e freezer de casa não a matam com segurança.
• Mistura de cura se pesa (por kg: BR sal de cura tipo 1 (6,25 %) 1,28 g, PT sal nitritado (0,6 %) 13 g, ou seja 80 mg de nitrito por kg), fica identificada e separada; nunca nitrito puro nem salitre.
• Alcatrão e HPA: madeira dura, queima sem chama, canal, carne seca; corte a casca preta.
• Monóxido de carbono e incêndio: defuma-se só ao ar livre, defumador separado, extintor ou areia junto.
• O curado defumado fica pendurado a 8–12 °C, no escuro e com ventilação, em saco de pano a partir de setembro (PT: março); o defumado a quente vai para a geladeira (PT: frigorífico).
• Grávidas, crianças pequenas, idosos e doentes comem carne e peixe defumados só cozidos ou assados.

O que tem dentro

Capítulos

1. Os perigos num só lugar
2. A carne antes da fumaça
3. HPA, alcatrão e casca
4. Monóxido de carbono e incêndio
5. Grupos de risco e como comer
6. Onde e como guardar os defumados
7. Pragas e mofo na despensa
8. Sinais de estrago
9. Inventário e ordem de consumo
10. Erros mais comuns
11. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Inventário dos defumados
• Calculadora das necessidades da família
• Calendário de revisão e consumo
• Diário da despensa
• Ficha de sinais de estrago
• Etiquetas para o estoque