Sicherheit und Lagerung von Geräuchertem

Kurz gesagt

• Trichinen: Schwein, Wildschwein, Dachs und Bär nur mit negativem Befund. Rauch, Salz, Trocknen und die Haushaltsgefriertruhe töten sie nicht zuverlässig.
• Nitritpökelsalz wird gewogen (etwa 16 g mit 0,5 % je 1 kg, das sind 80 mg Nitrit je kg), beschriftet und getrennt aufbewahrt; nie reines Nitrit oder Salpeter.
• Teer und PAK: Hartholz ohne Harz, Glimmen ohne Flamme, Kanal, trockenes Fleisch; schwarze Kruste abschneiden.
• Kohlenmonoxid und Brand: nur draußen räuchern, Räucherkammer getrennt, Feuerlöscher oder Sand daneben.
• Trocken Geräuchertes hängt bei 8–12 °C, dunkel und luftig, ab März im Leinensack; heiß Geräuchertes gehört in den Kühlschrank.
• Schwangere, kleine Kinder, ältere und kranke Menschen essen geräuchertes Fleisch und geräucherten Fisch nur gekocht oder gebraten.

Das steckt drin

Kapitel

1. Gefahren an einem Ort
2. Das Fleisch vor dem Rauch
3. PAK, Teer und Kruste
4. Kohlenmonoxid und Brand
5. Risikogruppen und wie man isst
6. Wo und wie Geräuchertes gelagert wird
7. Schädlinge und Schimmel in der Speisekammer
8. Zeichen für Verderb
9. Bestandsliste und Verbrauchsreihenfolge
10. Häufige Fehler
11. Checkliste zum Ausdrucken

Arbeitsblätter

• Bestandsliste Geräuchertes
• Rechner Bedarf der Familie
• Kalender Kontrolle und Verbrauch
• Vorratstagebuch
• Verderbskarte
• Etiketten für Vorräte