Pescado salado

En resumen

• El pescado va al hielo enseguida después de la captura y se sala el mismo día. El pescado azul (anchoa, sardina, caballa) no puede estar al calor ni una hora.
• El pescado que se come sin cocinar se congela primero al menos 7 días a −18/−20 °C (anisakis y otros parásitos).
• Las anchoas y sardinas en salazón maduran en sal saturada: más o menos 300–350 g de sal por 1 kg de pescado limpio, 2–3 meses.
• El pescado ligeramente salado (trucha, hueva) dura poco: nevera a 4 °C como mucho y 5–7 días.
• La histamina no se ve y no se destruye al cocinar: picor en la boca, enrojecimiento y dolor de cabeza después de comer pescado significan que hace falta un médico.
• Embarazadas, niños pequeños, mayores y enfermos comen el pescado salado solo cocido o asado.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Qué se sala
2. La seguridad del pescado: cuatro peligros
3. De la captura al salado
4. Anchoas y sardinas en salazón
5. Trucha curada en sal
6. Hueva salada
7. Boquerones en vinagre
8. Bacalao: el desalado
9. Defectos, conservación y cuándo tirar
10. Errores más comunes
11. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario del pescado salado
• Calculadora de sal para pescado
• Calculadora de fechas
• Diario de capturas y salado
• Etiquetas para pescado salado