Peixe salgado

Em resumo

• O peixe vai para o gelo na hora da pesca e se salga no mesmo dia. Peixe de carne escura (sardinha, anchova, cavalinha) não pode ficar no calor nem uma hora.
• Peixe que se come sem cozinhar vai antes ao freezer: pelo menos 7 dias a −18 a −20 °C (parasitas).
• Sardinha e anchova salgadas maturam no sal saturado: cerca de 300–350 g de sal por 1 kg de peixe limpo, 2–3 meses.
• Peixe levemente salgado (truta, ovas) tem vida curta: geladeira até 4 °C e 5–7 dias.
• A histamina não se vê e não se destrói no cozimento: ardor na boca, vermelhidão e dor de cabeça depois do peixe pedem médico.
• Grávidas, crianças pequenas, idosos e doentes comem peixe salgado só cozido ou assado.

O que tem dentro

Capítulos

1. O que se salga no Brasil e em Portugal
2. Segurança do peixe: quatro perigos
3. Da pesca à salga
4. Sardinha e anchova no sal
5. Truta salgada
6. Ovas salgadas
7. Anchova e sardinha marinadas
8. Bacalhau: a dessalga
9. Defeitos, conservação e quando jogar fora
10. Erros mais comuns
11. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário do peixe salgado
• Calculadora de sal para peixe
• Calculadora de datas
• Caderno de pesca e salga
• Etiquetas para peixe salgado