Le poisson salé

En bref

• Le poisson va sur la glace dès la prise et se sale le jour même. Le poisson bleu (sardine, anchois, maquereau) ne doit pas rester au chaud, même une heure.
• Le poisson mangé sans cuisson se congèle d’abord au moins 7 jours à −18/−20 °C (parasites).
• Sardines et anchois salés mûrissent dans le sel saturé : environ 300–350 g de sel par kg de poisson vidé, 2 à 3 mois.
• Le poisson légèrement salé (truite, œufs) a une courte vie : frigo jusqu’à 4 °C et 5 à 7 jours.
• L’histamine ne se voit pas et ne se détruit pas à la cuisson : picotements dans la bouche, rougeurs et maux de tête après du poisson veulent dire médecin.
• Femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et malades mangent le poisson salé seulement cuit ou rôti.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Ce qu’on sale
2. Sécurité du poisson : quatre dangers
3. De la prise au salage
4. Sardines et anchois salés
5. La truite salée
6. Les œufs de poisson salés
7. Anchois et sardines marinés
8. La morue : le dessalage
9. Défauts, conservation et quand jeter
10. Erreurs les plus fréquentes
11. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier du poisson salé
• Calculateur de sel pour le poisson
• Calculateur de dates
• Carnet de pêche et de salage
• Étiquettes pour le poisson salé