Hortalizas saladas

En resumen

• Hortalizas en sal: 200 g de sal por 1 kg de hortaliza (20 %), o salmuera de 200 g de sal por 1 L de agua para las hojas.
• La sal se pesa. Menos sal es otro producto: fermentación (H54) o deterioro.
• La hortaliza tiene que quedar cubierta por su líquido o por la salmuera; se guarda en frío, hasta 5 °C, más o menos 3–6 meses.
• Agua con poca sal y sin ácido (judías verdes, guisantes, maíz en «salmuera» en tarro) no es segura, ni siquiera hirviendo el tarro.
• Las hortalizas saladas se desalan y se cocinan; una cucharada de verdura en sal sustituye a la sal del plato.
• Hojas de parra, alcaparras y aceitunas, solo de plantas sin tratar o pasado el plazo de seguridad del producto.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Cómo conserva la sal fuerte las hortalizas
2. Utensilios, sal y tarros
3. Verdura y hierbas en sal
4. Verdura para caldo molida (vegeta húmeda)
5. Judías verdes en sal
6. Hojas de parra
7. Alcaparras
8. Aceitunas: aliñadas, en salmuera y en sal
9. Guindillas y ají en sal
10. Albahaca y hojas en capas de sal
11. Qué no se sala en casa
12. Plan de verdura para el invierno
13. Desalado, uso y sal en el plato
14. Errores más comunes
15. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario de las hortalizas saladas
• Calculadora de sal
• Calculadora de verdura para el año
• Inventario de tarros
• Etiquetas para tarros