Legumes salgados

Em resumo

• Legume salgado: 200 g de sal por 1 kg de legume (20 %), ou salmoura de 200 g de sal por 1 L de água para folhas.
• O sal se pesa. Menos sal dá outro produto: fermentação (H54) ou estrago.
• O legume tem de ficar coberto pelo próprio líquido ou pela salmoura; guarda-se no frio, até 5 °C, por cerca de 3–6 meses.
• Água levemente salgada sem ácido (vagem, ervilha, milho em “salmoura” no vidro) não é segura, nem depois de ferver o vidro.
• Legume salgado se deixa de molho e se cozinha; uma colher de tempero no sal substitui uma colher de sal no prato.
• Folha de uva e alcaparra só de plantas não pulverizadas ou depois do período de carência.

O que tem dentro

Capítulos

1. Como o sal forte conserva o legume
2. Utensílios, sal e vidros
3. Cheiro-verde e ervas no sal
4. Tempero úmido
5. Vagem no sal
6. Folha de uva
7. Alcaparra
8. Pimenta no sal
9. Manjericão e folhas em camadas de sal
10. O que não se salga em casa
11. Plano de tempero para o ano
12. Molho, uso e sal no prato
13. Erros mais comuns
14. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário dos legumes salgados
• Calculadora de sal
• Calculadora de tempero para o ano
• Inventário de vidros
• Etiquetas para vidros