Les légumes salés

En bref

• Légumes salés : 200 g de sel par kg de légumes (20 %), ou une saumure de 200 g de sel par litre d’eau pour les feuilles.
• Le sel se pèse. Moins de sel, c’est un autre produit : une fermentation (H54) ou une altération.
• Les légumes doivent être couverts de leur liquide ou de saumure ; ils se gardent au froid, jusqu’à 5 °C, environ 3 à 6 mois.
• Une eau faiblement salée sans acide (haricots, petits pois, maïs « en saumure » en bocal) n’est pas sûre, même après stérilisation du bocal.
• Les légumes salés se dessalent et se cuisent ; une cuillerée d’herbes au sel remplace une cuillerée de sel dans le plat.
• Feuilles de vigne et câpres seulement de plantes non traitées ou après le délai avant récolte.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Comment le sel fort conserve les légumes
2. Matériel, sel et bocaux
3. Herbes et aromates au sel
4. Légumes salés pour bouillon (vegeta)
5. Haricots verts au sel
6. Feuilles de vigne
7. Les câpres
8. Le piment au sel
9. Basilic et feuilles en couches de sel
10. Ce qui ne se sale pas à la maison
11. Plan d’herbes pour l’hiver
12. Dessalage, usage et sel dans le plat
13. Erreurs les plus fréquentes
14. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier des légumes salés
• Calculateur de sel
• Calculateur d’herbes pour l’année
• Inventaire des bocaux
• Étiquettes pour les bocaux