الجبن الطري وجبن الشرائح

باختصار

• الجبن الطري يُصنع من حليب مبستر (63 °م 30 دقيقة)، مع البادئ وكلوريد الكالسيوم.
• المنفحة: حلال المصدر أو ميكروبية فقط، وبلا إنزيمات خنزير. تقريبًا 0.2⁠–⁠0.3 مل لكل لتر من المنفحة السائلة قياسية القوة، مذابة في ماء مغلي بارد.
• من 6⁠–⁠7 لترات حليب بقر تحصل تقريبًا على 1 كغ جبن طري؛ ومن حليب النعاج نحو الضعف.
• جبن الشرائح يُملح جافًا وينضج في محلول 8⁠–⁠10% عند 12⁠–⁠15 °م، ثم في البرد.
• الحوامل والأطفال الصغار: جبن من حليب مبستر فقط، طازج ومبرد، أو مخبوز في الطعام.

ماذا في الداخل

الفصول

1. كيف يتكون الجبن
2. المنفحة
3. البادئ وكلوريد الكالسيوم
4. اختبار الانكسار النظيف والتقطيع
5. وصفة: الجبن الطازج الحامضي
6. وصفة: الجبن الطري بالمنفحة
7. جبن الشرائح: الجبن الأبيض على طريقة ترافنيك وسينيتسا
8. سلامة الجبن الطري
9. عندما لا ينجح الأمر
10. أكثر الأخطاء شيوعًا
11. قائمة تحقق للطباعة

أوراق العمل

• تقويم الجبن الطري والأبيض
• حاسبة مردود الجبن
• حاسبة المنفحة والملح
• دفتر دفعات الجبن
• بطاقة نضج جبن الشرائح
• جرد الجبن والأدوات